安陽小吃培訓(xùn)學(xué)校告訴您制作月餅時常見問題
制作月餅時常見問題
1.月餅糖漿為什么會返砂？
糖漿在熬制時，酸度不足，導(dǎo)致糖分子分解不徹底；過多的攪拌；冷糖漿和熱糖漿混合。
2.為什么月餅餅皮放著會出油？
攪拌后出油，表明配方?jīng)]有把握好，油過多；糖、油沒拌勻；常溫過高。
3.月餅在烘烤時為什么會炸腳？
餅皮含油量過多，餡料會有脫油現(xiàn)象。
4.餅皮花紋不清晰？
餅皮過軟，配方不合理；糖漿溫度高于83度，會使餅皮下泄，膨脹，導(dǎo)致花紋不清晰。
5.月餅烘烤時為什么會有白點？
糖漿放置時間不夠；糖漿酸度過高；餅皮攪拌過度，使面筋太強而抽筋；醒發(fā)不夠，松弛不夠，室溫太高，包餡時使用干粉太多。
6.為什么月餅會脫殼離皮？
糖漿太稀，水分含量高；餡料抽筋，糖漿未轉(zhuǎn)化（放置時間不足），水分不足，使餅皮過硬（餅皮太硬，用油、水調(diào)節(jié)；餅皮太軟，用玉米淀粉調(diào)節(jié)）；烘烤溫度過高。
7.月餅放多久回油才正常？
3—5天才能回軟，餡料里的油分才能出來與餅皮混合。月餅回油快并非好事，若當(dāng)天烤的月餅當(dāng)天就回油，會出現(xiàn)離皮。月餅應(yīng)放干爽通風(fēng)處，室溫應(yīng)在25—28度為佳。
8.月餅烘烤時為什么會爆裂？
餡料水分過高；爐溫太低或烘烤時間過長；餡料在分割、搓揉時時間過久；糖漿濃度過高；堿水太多，會使餅皮變黑。
